Malolactique

J'ai vinifié ma deuxième cuvée en 2019 ou j'ai fait un rosé à champagniser et un rouge. En ce qui concerne mon rouge, il a mis un peu de temps à partir en fermentation mais l'a fait quand même, le problème est que la malo ne s'est pas enclenché. Je l'ai fait analyser et voici les résultats :

alcool : 10.68
volatile 0.44
ph : 3.13
acidité total 5.96
acide malique : 4.1
lactique : non détecté
souffre libre : 8
souffre totale : 63

Apparemment, vu le PH bas et le souffre total élevé, il n'est pas évident que la malo se fasse et on m'a conseiller de mettre du bicarbonate de potassium. Seulement je n'ai pas envie de commencer à mettre de produits dans mes vins. Actuellement ma cuve se trouve dans une ancienne écurie ou il fait en ce moment une petite quinzaine degré, pensez-vous que la malo peut se faire naturellement avec la hausse des températures?

Raisin vendangé une semaine trop tot ! Il manque 1 degré d'alcool et tu aurais eu moins d'acide. Et puis trop de souffre, comment t'as fait?

La température est trop basse. Il faut mini 18°C, idéalement 20°C.

La FML (fermentation malo-lactique) finit toujours par se faire. Parfois c'est en février, 5 mois après la FA (fermentation alcoolique) ou même plus tard. Le vin demande de la patience.

Le bicarbonate est naturel. Aucun souci avec ce produit. C'est une neutralisation d'une partie de l'acide tartrique et malique. Tout ceci est bio.

Et à titre perso, il faut arrêter d'avoir peur de tout, revenir à la raison. On utilise par exemple un autre bicarbonate (de soude) dans la fondue et on digère mieux. En pratique j'ai tjs vu que les vins qui manquaient de maturité et trop acides faisaient mal à la tête... L'idéal aurait été de récolter plus mûr. Si c'est vraiment trop acide on désacidifie après FA, mais pas trop pour que les arômes soient francs. Si le pH monte trop on risque d'avoir des Pédiococques et moins de franchise. Ensuite on peut desacidifier à nouveau après FML.

Donc après FA : CaCO3 (Carbonate de Ca)
Après FML : bicarbonate de K

Dans tous les cas, à 15°C la malo est peu probable, il faut au moins 18°C et ta santé te remerciera d'avoir un peu désacidifié...

Bonne vinification.